La crise des éleveurs au menu de l’hôpital public

Photo : © Jean Remy

Plusieurs établissements hospitaliers ont été confrontés cet été à la colère des éleveurs et agriculteurs venus in situ vérifier la provenance de leurs produits de restauration. Ces échanges avec le monde agricole ont alors montré l’intention de l’Hôpital Public d’agir en toute transparence, en même temps qu’ils ont permis aux directeurs d’établissements hospitaliers d’expliquer les contraintes inhérentes à ces marchés. Car les hôpitaux publics ne sauraient être comparés aux entreprises avec lesquels négocient habituellement les éleveurs et agriculteurs.

D’abord les volumes d’achat hospitaliers en produits alimentaires représentent moins d’un pour cent des volumes achetés par la grande distribution (public + privé), ce qui n’en fait pas des hôpitaux des acteurs clés du marché. Ensuite, les hôpitaux publics n’ont aucune marge de manœuvre sur le tarif de leurs prestations et effectuent leurs approvisionnements dans un contexte de recherche d’économies.

Il leur est évidemment impossible de répercuter d’éventuelles hausses de prix vers les « clients », comme pourraient le faire des opérateurs privés ou des collectivités. Enfin, les achats des hôpitaux publics sont effectués dans le respect du code des marchés publics, lequel ne permet pas à ce jour de sélectionner les produits en fonction de leur provenance.

Heureusement, selon les filières de production et d’approvisionnement, certains marchés sont nationaux, d’autres régionaux, ce qui permet de valoriser certaines filières locales. Au sein du groupement UniHA, réseau coopératif d’achats groupés des 61 plus grands établissements hospitaliers publics français (dont les 32 CHU), la filière Restauration cherche ainsi à mobiliser de nouveaux leviers de gain en relais à celui de la massification, tenant à l’organisation et n’affectant donc pas les revenus des producteurs. Le premier d’entre eux est celui de la commande, dont la qualité permet automatisation et numérisa­tion. La filière travaille sur la dématérialisation des rela­tions avec les fournisseurs, mettant en place des outils qui doivent aussi permettre de piloter une fac­turation de produits à prix révisables, tout en assurant une parfaite traçabilité du parcours des produits alimentaires. L’achat en produits de restauration impose une attention continue à la qualité nutritionnelle des aliments livrés dans les hôpitaux, sans compter les impératifs de sécurité sanitaire. Pour satisfaire, en temps réel, à ces objectifs, la filière mobilise des prestations d’analyses bactériologiques et nutri­tionnelles.

En 2014, la filière « Restauration » d’UniHA a acheté à hauteur de 107,44 M€ TTC. Globalement, les 15 filières d’UniHA ont acheté en 2014 pour 2,434 milliards d’euros au service de ses adhérents, dont 60 %, rappelons-le, sont des produits de santé comme les médicaments.